Yüzyıllardır Anadolu topraklarında, gerek Osmanlı İmparatorluğu döneminde, gerekse günümüzde, zengin Türk mutfağının hiçbir gıda ürünü helva kadar sevilmemiş, toplum yaşamına girmemiştir. Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetlerinden olan helvanın etrafında, doğumdan ölüme, insan hayatında pek çok özel günün anlamını pekiştiren bir gelenek oluşmuştur. Anadolu’da ölüm kastedilerek “Babanın helvasını ne zaman yiyeceğiz” denir veya beddua edilirken “kara gününde helvanı yesinler” denilir. Bir çok ağıtımızda helva doğal olarak yer alır.

Evliya Çelebi, ortalık karışık olmadığı zaman askerlerin de helva sohbeti düzenlediğini anlatıyor. Düşmanın taarruz olasılığına karşı hendekler meşalelerle aydınlatılır, sonra ilahiler çalınıp söylenir, mehter takımı da bağlama ve zurnayla eğlenceye katılırmış. Evliya Çelebi tatlı yemeyi iyi bir müslümanın niteliklerinden sayar. Şekerci ve helvacıların dillerinden düşürmedikleri “Tatlı sevmek imandandır”, “Mumin helva gibidir” gibi hadislerin çerçeveli levhalarının da dükkanların duvarına asılı olduğunu söyler.

Türk Kültüründe helvanın çok eski bir geçmişe sahip oluşu doğaldır. Zira helva göçebe bozkır kültürünün bir ürünüdür. Yapılması pratik, muhafazası kolay bir tatlıdır. Tüketildiği yerlere bakıldığında sadece sıradan bir yiyecek değil adeta Türklerin mutluluk ve keder yemeğidir.

Türk kültüründe helvanın diğer önemli fonksiyonu inanç boyutundan gelmektedir. Eski Türk dini olan Tengricilik’de ata ruhları önemli bir yer tutmaktaydı. Hayat ölümle bitmiyor, devamlılık arz ediyordu. Her iki dünya iç içeydi. Ruhların yardımının alınabilmesi veya onlardan gelebilecek zararlardan sakınabilmek için bir takım uygulamalar yapılıyordu. Koku çıkarmak bunlardan birisi idi. Helva da pişirilirken koku çıkarır. Böylece denilebilir ki helvanın Türk kültüründe yer alması Atlı Medeniyetin bir taam türü olması ve bu medeniyetin inancı olan Tengricilikte de koku itibariyle yer almasındandır. Günümüzde de ölünün arkasından helva kavrulur. Helvanın unu kavrulurken ve helva tadılırken geçmişlerin ruhuna fatiha okunur. Anadolu’nun bazı yörelerinde ölünün 3,7,9 ve 40. günlerine ilaveten 52. günü de yapılır. Bu günlerde hayır işlenir, lokma dağıtılır, helva kavrulur. Bunun adı“Hayır Helvası”dır. Bunlar hazırlanırken koku çıkaran yemeklerdir.

Helva hem besleyici hem de lezzetli bir besin kaynağı olarak asırlar boyunca, Osmanlının vazgeçemediği, ziyafetlerinden ve sofralarından eksik etmediği bir tatlıdır. Osmanlı sarayında helva; haremdeki doğumun, veliaht şehzadenin tahta geçişinin, savaşta zafer kazanmanın nedenleriyle pişirilen önemli lezzetlerden biriydi. Saray yaşamında helva çok tüketildiğinden, sarayın mutfaklar bölümünde “helvahane” adında bağımsız bir mimarî yapı bulunmaktadır. Mutfak yapıları arasında çorbahana, pilavhane, kebabhane gibi bir yapının olmaması helvanın saray mutfağında ne kadar önemli bir yeri olduğunu bize anlatması açısından önemli bir delildir. Helvahane’nin beslenmeye yönelik hizmeti yanında saray eczanesi olma özelliği de vardı. Yayımlanan bir Helvahâne defterinde 186 çeşit ilaç tarifi bulunmaktadır. Bunların birçoğu macun, şurup, hap şeklindedir. Bu nedenle, Helvahane’yle birlikte mutfakları da sağlık hizmeti veren kurumlar olarak algılamak yanlış olmaz.

Topkapı sarayındaki tatlıcı teşkilatına ‘Helvahane Ocağı’ deniyordu. Bu ocağa çeşitli zaman dilimlerinde, Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure isimleri de verilmiştir. Helvahane binası, Kanuni Sultan Süleyman döneminde Mimar Sinan tarafından yapıldı. II. Selim zamanında saray mutfaklarının geçirmiş olduğu büyük yangın sonrasında, yine mimar Sinan tarafından yenilenerek son şekli verildi. 

Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denirdi. Başarılı olanlar Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu. Helvacıbaşı, Enderun’da bulunan Kilercibaşına bağlı idi. Helvacılar, kilercibaşının adıyla saray protokolünde üçüncü sırada temsil edilirdi. Sarayda bütün tatlıların yapımında çalışanlar helvacıbaşı’nın denetiminde çalışırdı. 16. yüzyılda Helvacıbaşına bağlı olarak helvahanede 812 kişinin çalıştığını ve bunların memleketleri ve adlarının tek tek listelendiğini arşiv belgelerinden anlıyoruz. 

Sarayda pişirilen helvalar çeşitlilik bakımından oldukça zengindir. Helva yapımında kullanılan un, nişasta, irmik, susam, tereyağı, süt ve tatlandırıcı olarak kullanılan bal, pekmez ve şekerin birinci sınıf olması şarttır. Saray mutfağına gelen malzemelerin imparatorluğun hangi bölgesinden geleceği önceden belirlenmiştir. Bal, Girit’ten, Eflâk’tan, Boğdan’dan getirtilirdi. Tereyağının büyük bir kısmı Kefe’den, şeker Mısır’dan gelir ve bunlardan helva yapılırdı. 

Helvahanede pişen helva başta padişah olmak üzere bütün saray çalışanlarına, koğuşlara ve sinilerle saray dışına dağıtılırdı. Bu siniler genellikle gümüştendi. Ayrıca kapaklı ve sırlı güveç formunda seramik kaplar da helva dağıtımı için kullanılmıştır. 

Helva-yı Hakani en çok yapılan ve tüketilen helvadır. Hakanlara layık helva anlamına gelen bir helva çeşididir. Fatih Sultan Mehmet’in yemek menüsünde yer alan Me’muniye Helvası ilk dönemlerden beri bilenen helvalardandır.

Osmanlı’da 15. Yüzyıldan 19. Yüzyıla kadar geçen sürede Osmanlı evraklarında rastlanan bazı helvaların adları şunlardır: helva-yı hakani, helva-i halkaçini, kepçe helvası, ak helva, bal helvası, şeker helvası, pekmez helvası, helva-yı sabuni, kızıl sabuni, sarı sabuni, gök sabuni, ak sabuni, parmak sabuni, temur hindi sabuni, badem helvası, helva-yı levzine, helva-yı pişmeni, helva-yı kâfi, fıstık helvası, helva-yı müşkife, gaziler helvası, asude helvası, yengen duymasın helvası, reşidiyye helvası, helva-yı güllabiye, özbek helvası, irmik helvası, tel helvası (keten helva), helva-yı ıshâkiye, pirinç unu helvasıdır. 

SONUÇ OLARAK; Dünya üzerinde var olan her dilde tatlı kelimesi daima iyi şeyleri, mutluluğu çağrıştırır. Bir zamanlar saray mutfağının vazgeçilmezleri olan helva, şimdilerde değişen tüketici alışkanlıkları nedeniyle unutulmaya yüz tutan geleneksel tatlarımız arasında yerini almıştır.

Kimi zaman sevinçlerin ortağıdır, kimi zaman da üzüntülerin... Doğumda, ölümde, gurbete gidişte veya dönüşte, düğünde dernekte, hastanın iyileşmesinde pişirilip dağıtılır eşe dosta. Damakları tatlandıran bir lezzet olmaktan öte, aslında sosyolojik bir olgudur helva. Bir yiyecekten daha fazlasını ifade eder. Hayattır bazen, barış, mutluluk, bazen de ölüm...